10 điều đặc biệt trong thành phần trà olong

Thành phần trà Ô long có rất nhiều hợp chất đa dạng. Như nước, tanin, caffeine, protein, tinh dầu, enzyme, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ… Trong đó những thành phần quan trọng quyết định hương vị, chất lượng, màu sắc sản phẩm. Bao gồm: tanin, caffein, sắc tố, dầu thơm, pectin. Chất lượng sản phẩm trà tốt hay không luôn luôn liên quan chặt chẽ đến các thành phần trong trà Ô long.

Chúng ta sẽ tham khảo xuyên suốt bài viết này:

Nước

Nước chiếm 75% thành phần trà Ô long. Phân bố giảm dần từ lá đến thân, ngoài ra còn thay đổi theo thời tiết và thời điểm thu hoạch. Nước là môi trường diễn ra tương tác giữa các chất. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước dưới 10% thì các loại men trong trà Ô long bị ức chế hoạt động. Trà thành phẩm thường có lượng nước khoảng 5-7%.

Tanin (theanin – chất chát của trà)

Thành phần trà Ô long độc đáo có sự xuất hiện của Tanin là hợp chất polyphenol. Gồm 7 loại catechin.  Trong đó 3 loại catechin có vị chát dịu là Epicatechin, Galocatechin, Epigalocatechin. Tanin là thành phần giúp cho người uống trà cảm thấy thư giãn.

Một loại catechin có vị đắng đặc biệt, tốt cho sức khỏe đó là Epigalocatechingalat (EGCG khả năng chống ôxy hóa mạnh gấp 100 lần vitamin C và 25 lần vitamin E). Tanin dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà. Thông thưởng chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Lượng tanin trong trà nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi trà, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh và phương pháp chế biến. Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà. Tập trung nhiều nhất ở tôm (39,9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%); cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già..

Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (khoảng tháng 3, 4), đạt cao nhất vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu.

Caffeine

Thành phần trà Ô long có một ít Caffeine với có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, giảm buồn ngủ. Hàm lượng nhiều nhất trong búp và lá một (4-7%). Hàm lượng caffein thông thường trong 1 tách trà chỉ bằng ¼ hàm lượng caffeine trong một tách café và ở trạng thái kết hợp nên tác dụng chậm hơn. Khi caffeine tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng. Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái và vị trí địa lý. Caffeine thăng hoa ở nhiệt độ 110°C. Thành phần caffeine sẽ giảm đi khi trà được sấy ở nhiệt độ cao. Với các loại trà Ô long cao cấp thành phần caffein được xử lý mạnh giúp tỷ lệ còn lại trong trà rất ít, không còn gây mất ngủ khi sử dụng.

Enzyme (chất men xúc tác sinh học)

Trong thành phần trà Ô long có nhiều loại enzyme, nhưng chủ yếu là hai nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease… và  enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenoloxydase…

Trong quá trình chế biến bán lên men, enzyme đóng một vai trò rất quan trọng. Trong những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men. Từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của trà có lên men. Các enzyme này hoạt động mạnh ở 40°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ ngưng hoạt động.

Tinh dầu và chất thơm

Trong thành phần trà Ô long có khoảng 0,03% tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các aldehyde. Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramel. Do tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu trà bị oxy hóa hoặc bị khử dưới tác dụng của các enzyme. Tạo ra những chất thơm tự nhiên mới.

Trà ô long nguyên liệu chứa nhiều tinh chất thơm thiên nhiên. Trà thành phẩm rất tốt cho sức khỏe. Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng. Là thành phẩm giúp điều hòa hô hấp, phòng chống cảm lạnh, giảm căng thẳng, có lợi cho hoạt động tư duy, lao động trí óc.

Pectin (thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật)

Pectin trong thành phần trà Ô long tác động rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng trà ô long thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá trà dễ dàng xoắn chặt lại. Tuy nhiên nếu trà chứa quá nhiều pectin thì không có lợi. Vì sẽ làm cho khối trà vón cục lại khi vò, giảm hiệu quả vò và sẽ gây khó khăn khi sấy trà (sấy không đều). Khi sản xuất trà bánh. Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh trà. Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm của trà thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng trà.

Sắc tố

Trong nguyên liệu trà gồm có: chlorophyll (xanh lục), carotene (đỏ cam hay vàng), antoxianidin (xanh lam), xantofin (vàng). Ngoài ra còn có những sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến. Tùy theo loại sản phẩm trà mà người ta điều chỉnh sắc tố trong quá trình chế biến. Trong sản xuất trà xanh, chlorophyl là sắc tố chủ yếu được giữ lại. Ngược lại, khi chế biến trà đen. Người ta tìm mọi cách loại bỏ triệt để lượng chlorophyl trong trà nguyên liệu. Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bã trà có màu vàng. Màu này lộ rõ khi chlorophyl trong nguyên liệu bị phá hủy. Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan được trong nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc nước pha trà (màu đồng đỏ).

Chất tro

Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Các chất có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại như cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…Thành phần tro trong lá chè non và trong thành phẩm có khoảng từ 4-7%, trà càng non tro càng ít.

Vitamin

Thành phần trà Ô long có các loại Vitamin K, Vitamic C, Vitamin B12, nguyên tố mangan. Có tác dụng giúp đông máu, chống sâu răng, ngừa loãng xương. Các hoạt chất như: Flavonoid ngăn cản sự sơ hóa và lắng đọng cholesterol ở các mạch máu, giảm thiểu đáng kể tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim. Gallotamin có tác dụng đối với não bộ, ngăn chặn thoái hóa với các tế bào thần kinh và kích thích phục hồi tế bào này. Các chất tamin polyphenol trong trà có các tác dụng lớn trong việc giảm cân.

Trong trà có nhiều loại nguyên tố giúp trà có giá trị được liệu cao bao gồm: A, B, C, D, E, F, K, P, PP…,

Protein và acid amin

Thành phần protein và acid amin trong trà ô long chiếm 22% – 26%. Qua chế biến, hàm lượng có thay đổi. Lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên. Do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến, acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất catechin của trà. Tạo thành aldehyde có mùi thơm dễ chịu cho trà.

Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ. Thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều vào điều kiện như thời kỳ hái, lá non già, điều kiện ngoại cảnh.

Thành phần đặc biệt, phong phú và đa dạng các dưỡng chất tốt cho sức khỏe.

Từ lâu đời trà là một thức uống giúp tiêu trừ mọi bệnh tật, cải thiện cuộc sống tinh thần và thể lực của người dùng. Các bạn có thểm tham khảo thêm các lợi ích của trà Ô Long như: giảm cân, tốt cho cơ xương khớp, hệ máu – tuần hoàn ….trong các bài viết sau:

Công dụng trà Ô Long – thần dược cho sức khỏe